간장의 종류와 차이점, 좋은간장 고르는 법

간장의 종류와 차이점, 좋은 간장 고르는 법

간장은 콩으로 메주를 쑤어 소금물에 발효시켜 만든 짠맛이 나는 흑갈색 액체로 음식의 간을 맞추는 데 사용됩니다. 조미료로 널리 쓰이며 다양한 요리에서 활용되는 대표적인 기본양념재료 중에 하나입니다. 이러한 간장은 요리에 따라 사용되는 종류가 여러 가지입니다. 간장을 사러 마트에 갔을 때 종류가 다양해 당황한 적이 있으신가요? 간장의 종류와 차이점을 알고 난 뒤에는 요리의 용도에 맞는 간장으로 음식의 풍미를 높일 수 있습니다.

 

1. 간장의 종류와 차이점

 간장은 만드는 방법에 따라 크게 재래식 간장과 개량식 간장 두 가지로 나뉩니다. 재래식 간장은 국간장, 조선간장, 집간장 등으로 불리며 한국의 전통적인 방법으로 만드는 간장입니다. 비교적 색이 연하고 짠맛이 강합니다. 개량식 간장은 메주를 쑤지 않고 만든 간장으로 개화기 이후 들어온 일본식 간장이라 하여 왜간장, 진간장이라 부르기도 합니다. 대표적으로 요리에 쓰이는 간장은 국간장, 진간장, 양조간장이 있으며 이 외에 맛간장, 어간장 등의 간장이 있습니다. 

• 국간장(=한식간장, 조선간장, 집간장) : 옅은 색을 가지고 있어 요리에 더해도 색을 해치지 않고 가열 시 맛이 크게 변하지 않고 간을 맞출 수 있어 국물요리와 나물, 무침요리에 적합합니다. 100% 콩으로 만든 간장이며 구수한 향과 높은 염도, 옅은 색이 특징으로 음식의 색을 유지하면서 간을 맞추기에 좋습니다. 옅은 색에 비해 짠맛이 강하며 재료의 쓴맛과 아린 맛을 줄여주고 본연의 맛을 이끌어 내는 역할을 합니다. 숙성기간은 2년 이내입니다.
• 진간장(=일본간장, 혼합간장) : 열을 가해도 향이 쉽게 사라지지 않아 볶음, 조림, 찜 요리에 사용하면 좋습니다. 콩과 밀을 주원료로 하며 메주를 사용하지 않고 만든 간장으로 개화기 이후 들어온 간장으로 왜간장이라고도 부릅니다. 만드는 방법에 따라서 양조간장, 혼합간장 등으로 나뉩니다. 진한 색과 깊은 맛이 특징입니다. 숙성기간은 5년 이상입니다.
• 양조간장 : 다양한 맛과 향이 특징이며 단맛이 있고 열을 가하면 향이 줄어들기 때문에 살짝 볶는 볶음요리, 무침요리, 드레싱, 디핑소스에 제격입니다. 콩과 밀을 장기간 발효시켜 만들며 감칠맛이 풍부합니다. 국간장보다 짠맛이 적고 색이 진합니다. 가열요리에 활용 시 마이야르 반응으로 스모크 향과 캐러멜향이 살아나 또 다른 풍미를 제공합니다. 숙성기간은 6개월~1년이며 일본에서 유래한 방법으로 만들어 왜간장이라고도 부릅니다. 
• 맛간장 : 간장에 야채와 과일, 건해물 등을 첨가해 달여낸 것으로 단맛이 풍부해 맛간장을 활용하여 요리를 할 때에는 설탕의 양을 줄여주는 게 좋습니다.
• 어간장 : 콩이 귀했던 어촌지역에서 생선으로 만든 간장입니다. 생선으로 만든 천연조미료이며 감칠맛이 풍부하고 멸치액젓과 비슷합니다. 맑은 국을 끓일 때 활용합니다.

* 총정리 

• 가열요리 (조림, 볶음, 찜) : 진간장
• 비가열요리 (생선회, 부침개, 만두 등 ) : 양조간장
• 국물, 무침요리 : 국간장
• 단 맛을 낼 때 : 맛간장

2.  좋은 간장 고르는 법

• 질소지수가 높은 간장을 고른다 : 간장은 질소함량에 따라 TN지수가 다릅니다. TN 지수란 총 질소함량(Total Nitrogen)으로 발효가 오래될수록 콩이 분해되어 함량이 높아지는 아미노산을 지수화한 것입니다. 즉 간장 맛과 질을 평가하는 지표가 됩니다. 질소량에 따라 품질 등급이 나뉘게 되는데 1.0% 이상은 표준, 1.3% 이상이 고급, 1.5% 이상은 고급 간장으로 분류됩니다. TN지수가 높을수록 깊고 풍부한 맛과 영양분을 가진 간장이므로 성분표기사항 중 총 질소함량이 높은 것을 고르세요.
• 양조간장 또는 한식간장으로 표기된 간장 : 간장의 성분표를 살펴보다 보면 '혼합간장'으로 표기된 제품들이 있습니다. 혼합간장은 양조간장과 산분해간장을 섞어 만드는 간장입니다. 산분해간장은 식용 염산을 이용해 인위적으로 간장의 발효와 분해를 일으키는 화학간장입니다. 이 과정에서 발암 의심물질로 알려진 3-MCPD가 생성되어 논란이 된 적이 있었습니다. 하지만 미국의 식품의약국인 FDA에서 산분해간장을 안전하다고 공식적으로 인정했으며 산분해간장에 포함된 3-MCPD는 극소량으로 섭취할 경우에 빠르게 배출되어 안심해도 됩니다. '양조'라는 말은 혼합간장에는 붙이지 못하므로 질소지수가 표기되지 않은 간장일 경우에는 양조간장으로 표기된 간장을 고르는 게 좋습니다. 100% 양조간장으로 표기된 것을 고르는 것이 좋습니다.
• 원재료와 식품첨가물 확인 : 탈지대두보다 대두가 사용된 간장을 고르는 것이 좋습니다. 탈지대두는 콩(대두)에서 기름을 짜고 남은 찌꺼기를 말합니다. 또한 향미증진제, 올리고당, 감미료 등 가공 MSG의 함량이 높은 간장은 고르지 않도록 합니다.

3. 간장의 유통기한과 보관법

• 유통기한 : 간장은 유통기한에 크게 의미가 없다고 하지만, 보통 개봉하기 전 기준으로 2년으로 봅니다. 유통기한이 지난 간장이더라도 개봉하지 않았다면 섭취해도 무관합니다. 하지만 마트에서 파는 간장은 유통기한이 지나버리면 음식의 색을 탁하게 만들 수 있으며 잘못된 보관으로 이물질이나 곰팡이 등이 생겼을 경우 식중독 위험에 노출될 수 있으므로 섭취하지 않고 버리도록 합니다. 
• 보관법 : 간장은 산소와 접촉하거나 온도가 높아지게 될 경우 맛과 색이 변질되기 때문에 사용 후 밀봉에 유의해야 하며 개봉 전에는 직사광선이 없는 서늘한 곳에, 개봉 후에는 냉장보관해야 합니다. 개봉 후 냉장보관 했더라도 2-3개월 이내에 섭취하는 것을 권장하고 있습니다. 

요리에 소금 대신 간장 사용 시 나트륨 섭취를 60~70% 정도 줄일 수 있다고 합니다. 소금 1g 나트륨 함량은 간장 5g 나트륨 함량과 같기 때문입니다. 우리의 미각은 뜨거울 때 짠맛을 잘 느끼지 못하므로 나트륨 함량을 줄이고 싶다면 음식이 식었을 때 간을 하는 것이 좋습니다.